Tal día como hoy, 6 de enero día de reyes, es raro levantarse de la cama y no desayunar el típico roscón de reyes que en estas fechas navideñas las pastelerías nos ofrecen y que no podremos volver a degustar hasta el año que viene (quizá por eso nos guste tanto al no tenerlo disponible con frecuencia). Como otros años, me aventuré ayer a hacer mi propio roscón, el de la imagen. Vale que está un poco feucho dado que la imagen la tomé con el móvil, el horno es un poco pequeño para hacerlo de ese tamaño y por la ausencia de fruta escarchada (qué le vamos a hacer, estaba agotada en todos los sitios que pregunté ¡¡en algunos desde el día 25 de diciembre!!), pero el sabor y la textura son excelentes, os lo puedo asegurar.
No es mi intención hablar de cómo se hace un roscón ya que hay muchas recetas que se pueden encontrar en la red (y para los menos cocinillas siempre estarán las pastelerías). Como esto es un blog de Ciencia quiero hacer referencia a las protagonistas que llevan a cabo el proceso químico de la fermentación para que suba la masa: las levaduras, concretamente
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura pertenece al grupo de los hongos unicelulares y por lo tanto su estructura celular es eucariota. Su clasificación taxonómica es la siguiente: Dominio
Eukaria, Reino
Fungi, División
Ascomycota, Clase
Hemiascomycetes, Orden
Saccharomycetales, Familia
Saccharomycetaceae, Género
Saccharomyces y Especie:
Saccharomyces cerevisiae (hablaremos de taxonomía y sistemática en otra entrada). En
esta imagen podéis ver cómo son al microscopio y en
esta otra cómo es macroscópicamente al comprarla en la panadería (es la misma que se utiliza para hacer el pan y ciertas bebidas alcohólicas aprovechando su metabolismo fermentador).
Para entender por qué se utiliza este organismo en la industria panadera tenemos que hacer referencia a su metabolismo fermentador. Como todos los organismos,
S. cerevisiae necesita una fuente de carbono y una fuente de energía para poder vivir: en este caso la fuente de carbono la va a obtener a partir del azúcar que ponemos en la masa, la sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa), y al romperlo en su metabolismo catabólico obtiene la energía necesaria para vivir. Para ello lleva a cabo dos procesos:
1. La glucólisis: a partir de los azúcares sencillos, principalmente la glucosa (de 6 carbonos), y tras una serie de reacciones químicas obtiene energía (en forma de ATP) y como producto final 2 moléculas de piruvato (de 3 carbonos cada una). Este proceso también lo realizamos nosotros, al igual que la mayoría de los organismos: esto hace pensar a los científicos que es una ruta metabólica muy antigua y que todos los seres vivos procedemos de un antecesor común.
2. La fermentación alcohólica: Utilizando el piruvato formado en la etapa anterior se produce etanol (de 2 carbonos) y CO
2. El etanol, que en la industria de las bebidas alcohólicas es el producto que interesa, se evapora con las temperaturas del horno y el CO
2 es el responsable de que la masa suba y el roscón quede esponjoso (o cualquier otro bollo o incluso el pan).
A veces cuando hablamos de los microorganismos pensamos que son patógenos debido a que tenemos noticias de ellos cuando producen algún perjuicio en plantas o en animales (entre los que nos incluimos), pero lo cierto es que la mayor parte son inocuos para nosotros o incluso simbióticos (es decir, vivimos beneficiándonos mutuamente los unos de los otros). Su utilización en distintas industrias (alimentaria, farmacéutica, etc.) es muy amplia y pensemos qué supondría prescindir del pan, el roscón en reyes, derivados lácteos como el yogur, determinados fármacos, etc. todos ellos obtenidos gracias a la actividad metabólica de los microorganismos.
Si eres alumno mio puedes hacer cualquier comentario referido a los microorganismos y su metabolismo ¡¡y serás convenientemente recompensado!!
